El pollo a la brasa se ha posicionado como un elemento fundamental en la cultura alimenticia peruana y en las dinámicas de convivencia social. Con más de siete décadas de trayectoria, este plato que encierra una fusión de creatividad, fusión étnica y herencia culinaria, tiene su origen en una situación fortuita en el sector limeño de Ate Vitarte. Cada tercer domingo de julio se celebra oficialmente su relevancia, pero detrás de su masividad se esconden anécdotas de emprendedurismo y fórmulas únicas.
Origen en medio de un reto económico
Todo comenzó en 1950, cuando el suizo Roger Schuler, dedicado a la crianza avícola, enfrentaba dificultades tras la caída de su granja. Con un stock de pollos sin salida clara, decidió ofrecer “todo el pollo que puedas comer por cinco soles” en el kilómetro 11 de la Carretera Central, cocinando las aves enteras en una vara de hierro sobre brasas en el jardín de su vivienda. Este ardid dio nacimiento a La Granja Azul, el primer establecimiento especializado en pollo a la brasa.
Johnny Schuller, hijo del fundador, recuerda que la operación inicial era modesta: “Mi mamá manejaba las cuentas y hacía postres. Abelardo Peña trabajaba como barman y mesero. Saúl era el encargado de cocinar. Era un pequeño equipo de cuatro o cinco personas y tres mesas”. Lo que surgió como una solución urgente evolucionó en una costumbre que atrajo a numerosos comensales.
Innovación en la cocción
Ante el aumento de la demanda, Schuler buscó métodos más productivos. Su colaboración con Franz Ulrich, un ingeniero mecánico suizo, resultó crucial. Ulrich diseñó un horno rotativo a carbón capaz de preparar hasta 60 aves al mismo tiempo. Este invento, inspirado en el movimiento de los astros, garantizaba una cocción pareja y ampliaba significativamente la capacidad de producción.
El horno original sigue en uso y es visto como una pieza histórica. Su diseño se extendió a otras pollerías, expandiendo la presencia del pollo a la brasa más allá de Santa Clara y consolidando su aceptación en Lima y otras regiones.
Receta y evolución
La clave del éxito de este plato radica en su preparación sencilla pero efectiva: sal, pimienta, comino y ajo molido son los componentes esenciales del adobo. Esta mezcla realza el sabor de la carne, logrando una corteza dorada y crujiente, mientras mantiene una textura jugosa en el interior.
Con el tiempo, la creatividad peruana ha introducido variaciones en la versión tradicional. Los acompañamientos clásicos —como papas fritas, ensaladas y salsas— han evolucionado con fusiones que representan la diversidad culinaria del país. Opciones como el pollo con arroz chaufa, tallarines verdes o huancaína son habituales en las cartas y reflejan las preferencias de los comensales.
Impacto económico y cultural
El pollo a la brasa no solo es un manjar, sino también un motor económico. Según el Ministerio de la Producción, existen más de 14.000 pollerías registradas en el país. Anualmente, se consumen más de 158 millones de pollos a la brasa, generando operaciones por aproximadamente 12 mil millones de soles y contribuyendo al 2% del PBI en su cadena de valor. Esto involucra sectores como la avicultura, la agricultura —especialmente de papa nativa y amarilla— y los servicios de restauración.
Su accesibilidad y calidad lo han convertido en una opción popular en celebraciones familiares y sociales. Además, su influencia trasciende las fronteras, estando presente en ciudades de América del Norte, Europa y Asia, adaptado en estilos pero fiel a su técnica original.
El pollo a la brasa no solo conquistó paladares, sino también corazones. Se ha convertido en un emblema de orgullo nacional, símbolo de ingenio y pieza clave en la industria gastronómica peruana. Su historia, que empezó como una respuesta a la adversidad, sigue evolucionando con cada generación, manteniendo viva una tradición que une a millones de personas alrededor de una mesa.
