La región de la Mixteca en el estado de Puebla ha dado inicio a la temporada del tradicional mole de caderas, un platillo que fusiona la cultura, la ganadería y la historia de Tehuacán. El arranque de esta festividad gastronómica contó con la presencia del gobernador de Puebla, Alejandro Armenta Mier, quien participó en un evento marcado por música, bailes y la presencia de cocineras locales para resaltar la relevancia de esta receta histórica.
Origen y ritual de la Matanza
Esta tradición tiene sus raíces en la época virreinal, periodo en el que la cría de chivos se consolidó como una actividad esencial para las comunidades mixtecas. Los animales se alimentaban de vegetación silvestre, como nopales, hierbas y hojas de mezquite, lo que le da un sabor único a la carne. Este proceso derivó en «La Matanza», un ritual que mezcla la visión indígena con el agradecimiento a los ciclos de la naturaleza, donde personas con trajes de manta realizan danzas tradicionales.
Debido a su valor histórico y social, este conjunto de costumbres fue declarado Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Puebla en el año 2010.
Composición del platillo
A diferencia de la consistencia espesa del mole poblano convencional, el mole de caderas se presenta como un guiso ligero, similar a un caldo condimentado. Los elementos principales son:
- Carne de chivo, específicamente de las piezas de cadera y espinazo.
- Chiles secos y jitomate.
- Semillas de guaje, fundamentales en la cocina de la Mixteca.
- Otros ingredientes como ejotes y diversas variedades de chile.
El resultado es un caldo de color rojizo y aroma intenso que se sirve tradicionalmente en cazuelas de barro junto con tortillas de maíz.
Lugares para disfrutar la tradición
La disponibilidad de este platillo está limitada a la temporada otoñal, extendiéndose generalmente hasta finales de noviembre. En Tehuacán, el Mercado 16 de Marzo es un punto clave donde las fondas locales sirven el mole acompañado de arroz y dulces de la región. Por otro lado, en el Centro Histórico de la capital poblana, existen opciones en restaurantes como El Mural de los Poblanos, que ofrecen versiones elaboradas con chivo de la matanza tradicional.
