Los quesos artesanales en México, aunque representan apenas el 10% del consumo total frente a los industrializados, se han convertido en un producto estrella dentro de la gastronomía nacional y son cada vez más buscados en los mercados de alta especialidad, según el académico de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Aragón de la UNAM, Pedro Flores Moreno.
El especialista señaló que los pequeños productores se enfocan en variedades como panela, fresco, de rancho, botanero, Oaxaca y asadero. Estos quesos tienen una demanda sólida entre quienes cuidan su alimentación y ofrecen un valor añadido por su textura, color y sabor, algo que los diferencia de los productos ultraprocesados.
Flores Moreno explicó que las grandes empresas y trasnacionales dominan el mercado con quesos producidos en masa, diseñados para verse y fundirse como queso, pero que en realidad son fórmulas lácteas reconstituidas. «Son fórmulas lácteas reconstituidas a base de agua, con un poco de leche en polvo y químicos que les aportan esa semejanza», detalló. Por ello, ha impulsado que estos productos lleven la etiqueta de «imitación de queso».
El papel de los pequeños productores
El universitario destacó que los sistemas familiares de producción lechera son clave para el sector a nivel nacional, ya que representan el 78% de las unidades de producción láctea en el país y son la principal fuente de ingresos para muchas familias. Para fortalecer este modelo, consideró necesario mantener la elaboración de alimentos artesanales, diversificar la oferta y crear nuevas industrias locales de transformación.
Entre las estrategias mencionó la incursión en mercados gourmet con leche de alta calidad y métodos tradicionales, lo que permite descubrir sabores y texturas únicos. También sugirió el uso de otras leches, como la de cabra, la creación de nuevos formatos y procesos de maduración, así como el aprovechamiento del suero lácteo para hacer requesón.
Tecnología al servicio de la tradición
Flores Moreno, quien también imparte cursos de elaboración de quesos en la FES Aragón, recomendó integrar tecnologías para optimizar los procesos tradicionales sin perder su esencia. Esto incluye el uso de biotecnología, sensores de temperatura y controles automatizados en etapas como pasteurización, coagulación y maduración, lo que garantiza seguridad alimentaria y estandarización.
El académico trabaja con instituciones educativas en los estados de México y Morelos, así como con escuelas del campo, secundarias y centros tecnológicos agropecuarios para fomentar la producción artesanal. Ha realizado capacitaciones en Michoacán, Zacatecas y Querétaro con el objetivo de enseñar a pequeños ganaderos a transformar la leche en queso de alta calidad, mejorando así sus ingresos.
Actualmente, el pago por litro de leche cruda en las unidades de producción es de 10 a 12 pesos. Con los cursos, los productores aprenden a darle valor agregado: con 10 litros de leche bronca se elaboran 1.5 kilos de queso, que se vende entre 120 y 150 pesos el kilogramo.
Esta iniciativa también busca evitar que los productores vendan su leche a intermediarios, quienes se quedan con la mayor parte de la ganancia. «Es una forma de arraigar a la gente, es decir, evitar que abandone sus comunidades y desincentivar la migración a las grandes ciudades a laborar», resaltó el universitario.
